כאשר ירקות-קפואים מהירים, עקב זמן ההתייבשות הקצר של הירקות, המים יכולים לעבור במהירות באזור ההתגבשות המקסימלי ב-0 מעלות עד -5 מעלות, ובמקביל נוצרים גבישי קרח קטנים בתאים וברווחים בתאים, שלא יפגעו בדופן התא.
כאשר ירקות מוקפאים באיטיות, נוזל התא מתייבש, והמים יוצרים גבישי קרח גדולים, הפוגעים קשות בדופן התא; לאחר ההפשרה, המיץ והחומרים התזונתיים הולכים לאיבוד בכמויות גדולות, הבשר הופך לספוגי, השבריריות נחלשת, והכמות והאיכות נפגעות מאוד. הֶפסֵד.
