לאחר טיפול מוקדם של חומר הגלם, הוא נכנס ישירות למערכת ההקפאה. בהתאם לשימוש במוצר ולציוד ההקפאה, ניתן להשתמש בהקפאה-טרום אריזה או לאחר-אריזה. מערכות ההקפאה הן צינורות בלתי רציפות (אצווה), חצי-רציפות ורציפות. ציוד הקפאה בשימוש מסחרי כולל:
① מקפיא נושבת, בעיקר באמצעות מקפיא נוזלי (סוג דיסק או סוג חגורה) ומקפיא נושבת קבוע;
②מקפיא מגע משטח המתכת מאמץ בעיקר מקפיא צלחות אופקי ומקפיא חלקיקים;
③מקפיא האידוי הנוזלי מאמץ בעיקר את מקפיא החנקן הנוזלי האופקי. יש לשקול את בחירת מערכת ההקפאה מאיכות המוצר וחסכון. ההשפעות של מערכת ההקפאה על איכות המוצר הן מהירות הקפאה וצריכת יבש.
בשיטת ההקפאה לפני האריזה, רובם משתמשים במיטה נוזלית כדי להשיג-הקפאה מהירה של הפירות, והמוצרים המתקבלים רופפים. בטמפרטורה של -26--30 מעלות, כאשר המוצר ממוקם בעובי של 30-40 מ"מ, זמן ההקפאה של אוכמניות, פטל, תותים ודובדבנים הוא 4-15 דקות בלבד. מהירות ההקפאה של שיטת הקפאת החנקן הנוזלי היא מהירה, וגבישי הקרח קטנים במיוחד, מה שמתאים במיוחד לפירות יער בעלי רקמות רכות. במהלך הייצור, הפרי מועבר למנהרת ההקפאה המהירה על ידי המסוע, מרוסס בחנקן נוזלי ומוקפא מיד. לדוגמה, זמן ההקפאה של תות מ-20 מעלות עד -18 מעלות הוא רק 2 דקות, ומצב הרקמה של תות שדה משתנה מעט מאוד. לאחר 90 דקות של הפשרה, אובדן המיץ נמוך ב-50% מזה של המוצר הקפוא המהיר יחיד, אך העלות גבוהה יותר. שיטת ההקפאה לאחר האריזה מתאימה ל: ① הקפאה בתפזורת של פירות ממותקים; ② הקפאה של פירות רכים כמו פטל ופירות בשלים מדי כגון תותים; ③ אריזה קמעונאית קפואה עם סירופ או סוכר. מערכת ההקפאה מאמצת בעיקר מקפיא צלחות אלומיניום אופקי (אם נעשה שימוש במחזור מאולץ, טמפרטורת פני השטח של הצלחת היא -4 מעלות, וזמן ההקפאה הוא כ-30 דקות כאשר עובי האריזה הוא 25 מ"מ) ומקפיא נושבת קבוע (טמפרטורת האוויר היא בדרך כלל -38-- 40 מעלות, מהירות הרוח 4-7 מ"ש).
תהליך-הקפאה מהיר של פירות תהליך העיבוד הכללי של פירות קפואים-מהיר הוא: בחירת חומרי גלם, ניקוי, דירוג, טיפול בעיצוב (כגון קילוף, גלענים, חיתוך וכו'), הוספת סוכר, הוספת ויטמין C וחומרי הגנה אחרים, אריזה (או בתפזורת), הקפאה-מהירה, קפוא.
לתכונות חומר הגלם הפירות תפקיד מכריע באיכות המוצר המוגמר. הפירות המשמשים להקפאה צריכים להיות מתאימים להקפאה ולשימור. לאחר ההפשרה נשמרים בעצם מצב הרקמה המקורית והשבריריות, וההבשלה מתונה, המראה מסודר ולא קל להתחמצן ולשנות צבע. הפירות הנפוצים בשימוש הם אפרסק, משמש, אגס, תפוח, שזיף, תות, פטל, מלון, דובדבן, מנגו, אננס, קיווי וכן הלאה. מטרת הוספת הסוכר היא למנוע מכמות גדולה של מים לקפוא ולהרוס את רקמת הפרי, ולמנוע את חמצון האוויר, להחליש את פעילות האוקסידאז ולהימנע משינוי צבע של העיסה, שהוא צעד חשוב לשמירה על איכות הפרי. יש להשרות את הפרי בתמיסת ויטמין C 2-4% למשך עשרות דקות ולאחר מכן להקפיא אותו, מה שיכול להפוך את צבע הפרי הקפוא-מהיר לדומה לפרי הטרי. לפני האריזה או הקפאה מהירה פרטנית, יש לייבש בטפטוף בעזרת מכשיר טלטול. ערך ה-pH של פרי הוא 2.5 עד 5.0, כך שציוד הטיפול המקדים נדרש להיות עשוי מנירוסטה.
